Торт

Торт "Чернично-лавандовая симфония"


Божественно красивый торт!

Ингредиенты:

Для лавандовой сахарной пудры:

Сушеные цветы лаванды — 2 ст. л.
Сахарная пудра — 150 г

Для шоколадно-миндальной бисквитной основы:

Пшеничная мука — 20 г
Рисовая мука — 35 г
Сливочное масло — 55 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Молочный шоколад — 35 г
Шоколад горький 75% — 40 гр
Миндальные лепестки — 30 г
Лавандовая сахарная пудра — 50 г
Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
Соль — 1 щепотка

Для основы «чизкейк»:

Сливочный сыр — 400 г
Мягкий творог 5–9% — 250 г
Сливки 33-38% — 180 г
Черника — 130 г
Яичные желтки — 3 шт.
Лавандовая сахарная пудра — 100 г
Сахар — 80 г
Желатин — 20 г
Вода (для замачивания желатина) — 60 г

Для чернично-шоколадного ганаша:

Черника — 140 г
Шоколад 75% — 120 г
Сливочное масло — 80 г
Сахар коричневый — 30 г
Желатин — 10 г

Крем шантильи:

Сливки 33–38% — 400 г
Сахар — 50 г

Приготовление:

1. Лавандовая пудра: цветки лаванды перетереть в ступке, смешать с сахарной пудрой, высыпать в плотно закрывающуюся стеклянную банку и убрать в темное место на 5 дней. По истечении указанного срока просеять пудру и использовать по назначению.
2. Бисквитная крошка: размягченное сливочное масло (25 г) взбивать с лавандовой сахарной пудрой и щепоткой соли 3 минуты. Добавить яйцо, тихонечко взбить до однородности. Ввести в основную массу просеянную муку и разрыхлитель, опять размешать до однородности. Добавить заранее растопленный и слегка остывший шоколад (два вида).
3. Форму для выпечки (20–24 см) выстелить бумагой и равномерно распределить тесто. Выпекать около 12 минут при температуре 180С. За это время бисквит еще не успеет приготовиться окончательно. Взять деревянную лопатку и перемешать содержимое формы. Убрать в духовку на 3 минуты. Затем опять достать и снова перемешать. Делать так до тех пор, пока не получится рассыпчатая бисквитная крошка.
4. К остывшей крошке добавить размягченное сливочное масло (30 г) и миндальные лепестки. Быстренько размешать. Плотной основы не получится, так и должно быть.
5. Дно формы выстелить бумагой для выпечки, а стенки — ацетатной пленкой.
6. Выложить бисквитную крошку на дно формы, слегка придавить руками и убрать в холодильник на 30 минут.
7. Шоколадно-черничный ганаш: заранее замочить желатин в пропорции 1 часть желатина к 3 частями кипяченой воды комнатной температуры.
8. Растопить шоколад удобным для вас способом.
9. Замороженные ягоды сложить в сотейник, присыпать сахаром и поставить на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения. Если видите, что ягодная масса слишком густая и липнет ко дну сотейника – добавить столовую ложку кипяченой воды или две. Остудить чернику до 50 С и ввести распущенный желатин.
10. Соединить чернику и шоколад. Пробить погружным блендером до однородности.
11. Сливочное масло разделить на 5–6 кусочков и вводить за один раз один кусочек масла. Каждый раз пробивать погружным блендером.
12. Вылить чернично-шоколадный ганаш на заранее приготовленную основу и убрать в холодильник.
13. Для основы «чизкейк»: разделить желатин поровну и залить водой (пропорции с водой 1:3). Замороженную чернику высыпать в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. При необходимости добавить немножко воды. Прямо в сотейнике пробить чернику погружным блендером, после чего протереть через сито.
14. Для английского крема в сотейник налить сливки и на тихом огне довести до кипения. В это же время в отдельной посуде взбить желтки и 1,5 ст. л. лавандовой сахарной пудры. Кипящие сливки тонкой струйкой влить к желткам при постоянной работе миксера. Затем массу вылить обратно в сотейник, поставить на тихий огонь и при постоянном помешивании варить до загустения. Важно постоянно помешивать крем и не отходить от него ни на шаг, иначе вместо крема может получиться омлет. Остудить крем и ввести в него половину распущенного желатина (10 г), тщательно взбить венчиком. Накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка полностью соприкасалась с поверхностью крема. Это позволит избежать образования пленки и конденсата.
15. Мягкий творог необходимо протереть через сито, чтобы не было крупинок. В глубокой посуде соединить сливочный сыр комнатной температуры, протертый творог, оставшуюся лавандовую сахарную пудру и сахар, взбить миксером на невысоких оборотах. Ввести английский крем и еще раз взбить до однородности.
16. Полученную массу разделить на 5 равных частей. Разложить черничное пюре по тарелочкам. В самый верхний слой торта не добавлять черничное пюре. Тщательно вымешивать силиконовой лопаткой и регулировать цвет. Использовать всё ягодное пюре.
17. Распустить желатин либо в микроволновке, либо на водяной бане, не доводя его до кипения. Распределить его по тарелочкам. Самый темный слой – соответственно, самый жидкий, потому что в нём больше всего черничного пюре. Самый светлый – густой, в него желатин можно не добавлять. А среди оставшихся 4-х распределить желатин в соответствии с густотой.
18. Извлечь форму из холодильника. На чернично-шоколадный ганаш вылить самый темный слой черничной массы. Убрать в морозилку на 5 минут. Обязательно! Иначе слои смешаются, будут неровными и некрасивыми. Таким же образом поступить с оставшейся основой чизкейка. Торт оставить в холодильнике на ночь.
19. Крем шантильи: охлажденные сливки взбивать миксером на высокой скорости. Постепенно добавляя сахар, взбивать до устойчивых пиков. Крем использовать сразу же. Промазать кремом шантильи верх и бока торта.

Приятного аппетита!